프랑스 파리에도 글루텐 프리 열풍

 

 

프랑스 파리는 어딜가나 글루텐 천지죠. 글루텐성분인 밀가루로 만드는 빵, 빵하면 프랑스 파리! 바게트, 크로와상, 각종 제과류...

이제 글루텐 프리 (글루텐 0%) 열풍! 전무카페에선 글루텐 프리 샌드위치를 선보이고 마트에선 글루텐 프리 제품들이 매장영역을 차지합니다.

 

파리의 글루텐 프리 선구자는 제과사 Marie Tagliaferro와 그녀의 남편 François입니다. 그들의 제과점 Helmut Newcake helmutnewcake.com)은  the Ninth Arrondissement안에 있는 Galeries Lafayette에서 10분 이내 거리에 있죠. Ms. Tagliaferro가 제과 학교를 다닐때 밀가루를 피해야 하는 의료적 진단을 받고 그녀와 같은 사람들도 먹을수있는 글루텐 프리류를 만들고자 했던게 계기가 되었습니다. 이제 그녀가 과일 타르트와 크림잔뜩 들어간 슈크림 빵도 글루텐을 사용하는 전통방식과 차이가 없을 정도로 만들면서 글루텐알러지 고객들의 기쁨은 이루 말할 수가 없게 되었습니다. 그녀는 호텔과 식당에 케익과 과자류를 납품하기도 합니다.

 

Helmut Newcake에서 멀지 않은 Louvre근처에도 이름난 프랑스 제빵사가 있습니다. Eric Kayser도 글루텐 프리 제품들을 the Rue de l’Échelle에서 선보이고 있죠. 그렇게 되기까지 18개월이 걸렸습니다. La Maison Kayser (maison-kayser.com/en) 를 운영하는 Élodie de Montbron의 말을 빌리자면 그만큼 글루텐 프리 빵은 꽤 성가신 작업이랍니다.  빵 반죽이 아니라 케익반죽 느낌이 나고요. 하지만 그렇게 변화를 시도하는 건 고객들이 간절히 바라기 때문이랍니다.

 

쌀과 메밀로 발효빵을 만드는 곳도 있습니다. Chambelland (chambelland.com)은 2014년 봄에  the 11th Arrondissement에 오픈되었죠. 그곳은 요식업의 중심지라 불립니다. 근처엔 1개의 생선가게, 4개의 도축장, 4개의 제과점, 전문음식점 1개, 그리고 치즈상이 1개 있어서요. 그곳의 주인인 Nathaniel Doboin과 Thomas Teffri-Chambelland은 밀이 아닌 곡식으로 빵을 구워도 되겠다는 생각이 들었답니다. 밀과는 다른 향, 식감, 모양을 그리면서요.

 

Mr. Teffri-Chambelland는 유명한 제빵사로 밀빵으로 표창까지 받았지만 호기심으로 시작한 글루텐 프리는 새로운 도전이었다고 합니다. 광고업에 종사했었던 Mr. Doboin이 귀뜸해줍니다. 프랑스 남부에 자신들의 글루텐 프리 가루 방앗간을 얻기도 했답니다.  La Maison Kayser과 Helmut Newcake처럼 Chambelland에서도 북미 글루텐 프리 제품의 규정을  따라 잔탄검, 전분, 보존제를 사용하지 않습니다. Chambelland의 품질에 대한 호평이 자자하자 프랑스의 유명한 셰프들의 주목을 받았고 그 중의 한명이 Alain Ducasse입니다.  자신의 식당중 두곳에서 Chambelland의 오곡빵(메밀, 해바라기, 아마씨, 양귀비씨앗, 참깨)을 가염버터와 함꼐 제공합니다. 이 글루텐프리 결과물들이 좋다보니 굳이 글루텐프리가 아니여도 되는 사람들까지 호응을 한답니다.

 

밀가루를 덜 먹는게 건강에도 좋다는 인식도 생겼습니다. Louvre근처  Juice It cafe (juice-it.fr)에서  글루텐 프리 샌드위치를 파는 Charlotte Rouah는 자신과 같이 맥도날드와 같은 나쁜 식습관에 길들여진 데 세대에 대한 반성의 소리도 냅니다. 하지만 그랬던 그들이 이제 건강한 음식을 바라니 그녀는 생과일주스와 제철재료로 만든 샌드위치를 팝니다. 인기가 많아서 최근에 두군데의 요가교습소안에 런치매장을 각각 열었다고 합니다.

 

음식블로거이자 “My Paris Kitchen” (davidlebovitz.com)라는 요리책 저자인 David Lebovitz는 이 글루텐 프리 열풍이 미국에서 시작됬다 합니다. 하지만 프랑스에선 좋은 재료들로 프랑스풍의 제과들과 발표빵을 프랑스식의 글루텐프리로 만들어냅니다. 정통파리스타일에서 약간 벗어난 파리만의 스타일이죠. 하지만 아직 날고기는 글루텐프리 제빵사들도 엄두를 못내는 빵이 있습니다. 바로 크로와상! 가벼운 층이 겹겹이 쌓여있는 이 빵의 바삭한 겉껍질과 안쪽의 부드럽고 쫄깃함은 글루텐이어야 가능합니다.  즉, 잔탄검, 전분, 보존제를 첨가하지 않을 이 제빵사들에겐 모든 빵을 글루텐프리로 만들어낼 수 있는게 아니란 말이죠.